紅心獼猴桃脯的制作加工工藝流程

摘要:紅心獼猴桃脯的制作加工工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→切片→護色硬化→漂洗→糖制→烘干→包裝。 原料選擇上當然是以蒼溪紅心獼猴桃為原料,紅心獼猴桃做出來的脯,可以很大程度上保證獼猴桃的營養成分不被丟失,而且色澤鮮艷、更容易勾起食欲。 操作要點: ①原料選擇處理 選用成熟度8成左右的紅心獼猴桃果實。剔除過青或過熟果及病、蟲、霉變發酵果。洗去表面
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紅心獼猴桃脯的制作加工工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切片→護色硬化→漂洗→糖制→烘干→包裝。
原料選擇上當然是以蒼溪紅心獼猴桃為原料,紅心獼猴桃做出來的脯,可以很大程度上保證獼猴桃的營養成分不被丟失,而且色澤鮮艷、更容易勾起食欲。
操作要點:
①原料選擇處理 選用成熟度8成左右的紅心獼猴桃果實。剔除過青或過熟果及病、蟲、霉變發酵果。洗去表面污物,揀出夾雜物,然后進行去皮,先配濃度18%~25%的燒堿溶液煮沸,將紅心獼猴桃果實倒人浸煮1~1.5min,保持去皮溫度90C以上,輕輕攪動果實,使果實充分接觸堿液。當果皮變藍黑色時立即撈出,用手工輕輕搓去果皮,用水沖洗干凈,倒人1%鹽酸溶液中護色。
②切片 將果實兩頭花萼、果梗芯切除,然后縱切或橫切成 0.6~lcm的果片,切片要求厚薄基本一致。
③護色硬化 將果片放人濃度0.3%亞硫酸鹽和0.2%氯化鈣混合溶液浸泡1~2h。
④糖制 將果片取出漂洗,瀝去水分,放人30%糖液中煮沸4~5min。放冷糖漬8~24h后,移出糖液,補加糖液重15%的蔗糖,加熱煮沸后倒入原料繼續糖漬。8~24h后再移出糖液,再補加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖。如此經幾次滲糖,達到所需含糖量為止。
⑤烘干 將果片取出瀝干糖液,鋪放在竹盤上在50~60℃下干燥,干燥后期以手工整形,將果心捏扁平,繼續干燥至不粘手即成,干燥中注意翻盤和翻動果片使受熱均勻。
⑥包裝 按果片色澤、大小、厚薄分級,將破碎,色澤不良,有斑疤黑點的揀去。用PE袋或PA/PE復合袋作50g、100g等零售包裝。
質量標準 淡綠黃色或淡黃色,中間呈紅色放射圓心。包澤鮮艷,半透明,有光澤;橢圓片或圓片,塊形大小較一致,厚薄較均勻,質地軟硬適度;紅陽獼猴桃去皮切片糖制后應有的風味和香氣,無異味,允許稍有種子苦澀味。含糖量50%~60%;含水量18%~20%。

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發布日期:2017-08-24 22:45??作者:admin 來源:未知
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